Cà phê pha phin là một phần rất quan trọng trong thị trường Việt Nam, nhưng việc rang cà phê hợp gu người Việt Nam là thơm, đậm dùng cùng với đường, sữa và đá là chuyện không đơn giản. Những phân tích dưới đây sẽ cho bạn thấy sự khác biệt rất lớn trong việc kiểm soát chất lượng hạt rang của thợ làm cà phê.
Đầu tiên phải kể đến nhu cầu của người tiêu dùng Việt Nam, có thể nói là gu cà phê Việt Nam hình thành từ rất lâu đó là loại cà phê có body rất dày (đậm), thơm mùi đường nâu và đắng nhẹ. Bài toán đã được đưa ra việc của nhà rang là giải quyết. Nguyên liệu cần chọn là gì? cách rang như thế nào để đạt được mùi vị đó? độ xay như thế nào để phù hợp với phin nhôm truyền thống? Giá có đủ rẻ để đáp ứng kỳ vọng của các quán, nhà phân phối?
Nguyên liệu được chọn là hạt robusta Việt Nam, với nguồn cung cấp dồi dào, giá chỉ bằng nửa Arabica và đặc trưng là hàm lượng chất tan rất cao, bảo đảm được độ đậm. Nếu chỉ sử dụng Arabica bạn gần như không thể tạo được body chuẩn gu. Được cái này mất cái kia, robusta tuy cho hương vị dày nhưng tại sao giá thành lại thấp? vì trên thế giới nhu cầu robusta không nhiều do đặc trưng hậu vị có mùi cao su cháy và cách chế biến thô sơ của các nước trồng robusta. Đa phần nhà vườn thu hoạch tỉ lệ chín rất thấp (hái xanh lợi công hơn), chính vì vậy thợ rang phải biết khắc phục bằng công thức rang (profile rang) đặc biệt.
Phần lớn các nhà cung cấp cà phê rang xay hiện nay sử dụng nguồn nguyên liệu này, và cà phê thô sau khi rang đạt chất lượng rất thấp chẳng hạn như không khai thác được độ đậm, vị rau (rất khó chịu) và hậu vị có nhiều mùi cao su cháy. Phương án thường đưa ra nhất là tẩm trộn hương liệu nhân tạo để che đi những vị đó và caramel công nghiệp, bơ công nghiệp, thậm chí hương vani tổng hợp được sử dụng tràn lan như là tiêu chuẩn của ngành bất chấp những tác dụng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng.
Có một cách tiếp cận khác để giải quyết bài toán này đó là lên tỷ lệ phối trộn hạt cà phê truyền thống với một loại khác, nghiên cứu thành phần trong cà phê nguyên liệu, vận dụng kiến thức cà phê từ chuyên gia nước ngoài, sử dụng hệ thống rang hiện đại để cho ra profile giúp khắc chế điểm yếu của robusta và cho ra ly cà phê sạch, thơm ngon dùng phương pháp pha phin. Chất lượng cà phê biến đổi cũng nhiều, chính vì vậy phương pháp này rất tốn kém và đôi khi gây ra bế tắc trong việc thiết kế và phát triển hương vị. Không nhiều nhà rang có thể đảm bảo được cà phê rang mộc sạch, không tẩm trộn mà vẫn đạt chất lượng thơm ngon, đậm vị.
Người tiêu dùng ngày càng thông thái, càng đòi hỏi cà phê phải sạch để đảm bảo sức khỏe, chính vì vậy nếu bạn có thể liên tục học tập và nghiên cứu để rang được những hạt rang xay chuẩn vị, đây sẽ là bước đi đúng đắn và chắc chắn sẽ mang lại thành công lâu dài.